Når desserten lige mangler dét ekstra
Står du og mangler lidt ekstra smag eller “cremethed” til desserten, så er en dessertsauce eller -creme som regel en god løsning. Der er mange forskellige slags at vælge imellem, så det er bare med at finde den, der matcher desserten og dine personlige præferencer allerbedst.
Her skal vi se lidt nærmere på, hvilke dessertsaucer og -cremer, der egner sig særligt godt til hvad.
Kan bruges til lidt af hvert
Der er næsten ikke grænser for de desserter, der ikke bliver endnu bedre af en lækker, sød sauce eller creme til. De er helt fantastiske ovenpå pandekager, som tilbehør til isen eller til at putte ovenpå eller ind i kagen. Med få håndevendinger kan de hurtigt gøre den klassiske skærekage lidt mere interessant og forvandle frugt til noget, som også børnene kan gå med til at kalde dessert.
Herunder har vi samlet nogle af de mange forskellige saucer og cremer, som du kan overveje at pifte desserten op med. Nogle egner sig bedre til én ting, mens andre typisk bruges til noget andet, men de er allesammen gode at have kendskab til, hvis du er glad for at eksperimentere med det søde køkken.
Sabayonne
Sabayonne – eller zabaione – er en let, italiensk dessertsauce, der laves på mousserende vin eller Marsala samt æggeblomme og sukker. Konsistensen kan variere efter sammenhæng, alt afhængigt af om den skal serveres som en dessert i sig selv eller som en sauce – den kan sågar laves som en drink.
Ønsker du ikke at bruge alkohol, kan du prøve at udskifte vinen med citronsaft eller kaffe.
Creme Anglaise
Creme anglaise er i bund og grund en legeret vaniljecreme bestående af sødmælk og/eller piskefløde samt vanilje, æggeblomme og sukker. Den danner som regel base for andre cremer og mousser, eksempelvis den sydtyske dessert, Bavarois, hvor man blot tilsætter gelatine og flødeskum til vaniljecremen. Tilsætter man udelukkende stivelse, bliver cremen til det, der kaldes engelsk custard.
En creme anglaise kan også anvendes som den er til eksempelvis frugt eller serveret til en tung chokoladekage.
Cremeux
Cremeux er en tyk og nærmest syndig chokoladecreme. Den er nærmest en blanding mellem creme anglaise og chokolademousse, så man kan også kalde den en mere cremet og “bastant” form for chokolademousse.
En cremeux består af æggeblommer, sukker, husblas, chokolade (som regel mælkechokolade), sødmælk, piskefløde og vanilje.
Den er særligt god til at smøre i eller ovenpå chokoladekage.
Custard
Den eneste forskel på en custard, også kaldt engelsk custard, og en creme anglaise er som sagt tykkelsen. Når en creme anglaise tilsættes stivelse, kaldes den en custard. Du kan bruge enten mel, gelatine eller majsstivelse.
En custard kan anvendes som en dessertsauce til frugt. Den kan også være en dessert i sig selv, men benyttes som regel som base for diverse desserter, eksempelvis soufflé, kage og budding.
Creme Chantilly
Creme chantilly, eller chantillycreme, er flødeskum tilsat flormelis og vanilje. Sukkeret og vaniljen fremhæver virkelig smagen af fløden, og det giver et helt fantastisk flødeskum.
Chantillycreme er et klassisk, fransk tilbehør til diverse tærter, men den kan også serveres til friske bær eller bruges til at smøre en kage op med. Du kan også bruge chantillycreme til at fylde i vandbakkelser.
Coulis
Coulis er en tynd puré af eksempelvis frugt. Frugtcoulis kan bruges som et tilbehør til andet frugt, isdesserter, pandekager m.v., men den kan også serveres som en lækker kold eller varm dessertsuppe i sig selv.
Du kan lave en coulis med frisk eller frossen frugt, og det er næsten kun fantasien, der sætter grænser for hvilke frugter, der kan benyttes.
Bruger du bær, afgør du selv, om du synes, at de små kerner skal sigtes fra eller ej. Husk at frosne bær altid skal have et opkog.
Consommé
En consommé er en helt klar klar og meget kraftig suppe. I dessertverdenen består den af frugt og er rigtig lækker at hælde i bunden af tallerkenen med eksempelvis is, panna cotta eller frugt placeret ovenpå.
En frugtconsommé laves typisk på bær eller rabarber.
Karamelsauce
En karamelsauce består af sukker, der smeltes og tilsættes almindelig hvidt sukker, smør, piskefløde og evt. salt.
Karamelsauce kan bruges på ufatteligt mange forskellige måder. Hæld den på is, pandedekager/vafler eller smør den ovenpå brownies. Den er også god til at dyppe frisk æble i.
Butterscotch Sauce
Butterscotch sauce er i bund og grund en karamelsauce, men dét, der adskiller den fra den “almindelige” karamelsauce er, at den laves på brun sukker/farin. Smagen er således mere dyb og rig.
Derudover består den, ligesom en almindelig karamelsauce, af smør, piskefløde og evt. salt. Konsistensen er silkeblød og utroligt lækker til vaniljeis, pandekager eller chokoladekage.
Du kan også prøve at tilføje lidt whisky eller mørk rom for at give den lidt kant.
Dulce de leche
Dulce de leche er muligvis den nemmeste karamelsauce, du kan lave. Du koger ganske enkelt en hel, uåbnet dåse kondenseret mælk i 3-4 timer, og, vupti, har du en tyk karamel, der er klar til brug. Tilsæt gerne lidt havsalt for at fremhæve karamelsmagen.
Du kan brug dulce de leche på akkurat samme måde som en karamelsauce, eksempelvis som fyld eller topping til kage eller serveret til is.
Chokoladesauce
En chokoladesauce er én af de mest almindelige og fundamentale saucer i det søde køkken, fordi den går godt til det meste. Brug den til at hælde udover crepes, pandekager, vafler, is og meget, meget mere.
Du kan lave chokoladesauce på mange måder, men en god “basisopskrift” er at lave den på lige dele chokolade og piskefløde. Du starter med at bringe fløden i kog, hvorefter gryden tages af varmen og chokoladen røres ud i fløden. Drys evt. lidt flagesalt på saucen efter anretning.
Du kan også tilføje forskellige smage såsom chili, appelsin, whisky eller kaffe.
“Magic Shell”
Magic Shell er egentlig navnet på et australsk produkt, der sælges i flere engelsktalende lande. Magic shell er flydende saucer, der størkner, idet de rammer noget koldt, eksempelvis is. Mon ikke du kender denne hærdende effekt fra chokoladeovertrækket på isvaflen fra iskiosken.
Det smarte ved at lave en Magic Shell-sauce er, at den størkner lige med det samme, den kommer i kontakt med noget koldt. Det er indholdet af mættet fedt i chokoladesaucen, der giver denne effekt. Du kan derfor lave din egen hjemmelavede Magic Shell ved at smelte chokolade og kokosolie i mikrobølgeovnen og røre det godt sammen – og så er chokoladesaucen faktisk klar til brug.
Tips til at anrette med dessertsaucer og cremer
De søde saucer og cremer giver ikke alene smag, de kan også spille en rigtig vigtig rolle i anretningen og præsentationen.
Indimellem kan et par tilfældige dråber karamelsauce her og lidt chokoladesauce der være fint, men der findes nogle teknikker, der virkelig kan sætte prikken over i’et på desserttallerkenen.
Tænk gerne i farvekontraster og lav eksempelvis “hvirvler” af en kombination af klar hindbærcoulis og chokoladesauce eller creme anglaise.
- Prikker, hvirvler og linier: Dette er ret basalt men fungerer altid. Disse simple linjer er dekorative og nemme at lave med forskellige slags saucer.
- Små hjerter: Et smart og enkelt trick, der altid kan imponere. Hæld saucen/cremen i et tyndt lag bunden af tallerkenen. Lav derefter prikker med en sauce/creme i en anden farve, eksempelvis rundt i en cirkel eller på én lang linje. Lav prikkerne til hjerter ved at trække fra midten af en prik og udad i én bevægelse med en tandstik.
- Spindelvævet: Hæld dessertsaucen/-cremen i et tyndt lag i bunden af tallerkenen. Lav en spiral oveni med en sauce/creme i en anden farve. Træk med en tandstik fra centrum af tallerkenen og hele vejen udad i én glidende bevægelse. Fortsæt hele vejen rundt, til det ligner et spindelvæv.
Husk i øvrigt, at tænke “less is more”, og overvej om det giver mening at gøre det helt store ud af mønstrene, hvis du eksempelvis skal anrette mange tallerkener til et større selskab.
Opskrifter på dessertsaucer og cremer
Danske jordbær med brændt Sauce Sabayonne
