Fordelene ved at spise råvarer i sæson
Dagene bliver fortsat kortere og koldere, og vi er nu nået til årets anden efterårsmåned: Oktober.
At vi går mørkere tider i møde, opvejes i høj grad af de råvarer, der er med til at markere sæsonernes kontinuerlige skiften.
Og listen over fordelene ved at spise af de friske, danske sæsonråvarer er lang: Dels er de friskere og derfor propfyldt med alle de gode vitaminer og mineraler, og smager de bedre.
Derudover bliver de billigere i supermarkederne, ligesom de giver dig en helt naturlig variation i din kost, hvilket gavner både smagsløg og sundhed – sidstnævnte idet en sund og varieret kost er essentiel for et rask legeme, der sprudler af energi og overskud til at varetage hverdagens mange udfordringer.
I udgangspunktet er alle råvarer med til at bidrage med vigtige næringsstoffer året rundt, men de friske, nyhøstede råvarer vil være yderligere spækket med god næring og smag.
Når du spiser efter sæsonen, gør du altså både noget godt for din generelle sundhed, smagsløg, pengepung – og ikke mindst miljøet.
Oktober måneds råvarer
I oktober måned kan du glæde dig til at finde frisk dansk grønkål, rødbede, græskar samt efterårsæbler og persillerod og peberrod på supermarkedets hylder.
Bevæger du dig ned mod kødsektionen, er oktober desuden sæson for hare, rådyr, vildænder, dådyr og fasaner.
Du kan gå på spændende opdagelse i den smukke danske natur og skovene og hente både kastanjer, kvæde, hyldebær, tyttebær og svampe.
Blandt andet græskar, æble, rødbede og svampe var også på listen over vores danske septemberfavoritter. Vil du vide mere om disse råvarer, kan du læse med her.
Herunder har vi samlet alle vores favoritter for oktober måneds råvarer. Disse kan du skrive på indkøbslisten, så du er godt rustet til dit næste besøg i supermarkedet.
Pærer
“Den, som ingen pære har, ævler”.
Om du foretrækker dine pærer søde, aromatiske og saftige eller milde, delikate og knasende sprøde, så er det i oktober heldigvis pærelet at komme til at sætte tænderne i den skønne frugt.
Vidste du, at pærer altid høstes, mens de stadig er umodne, hvorefter de lægges til 3-4 dages modning ved stuetemperatur?
Når pæren først er fuldmoden, har den nemlig en kort holdbarhed, samtidig med at den bliver meget følsom overfor tryk.
Du bør derfor udvælge de af supermarkedets pærer, der fortsat er hårde og umodne.
Fordi pærer dels har en kort holdbarhed og dels ikke egner sig til kølelagring, kan de ikke plukkes og efterfølgende opbevares til årets øvrige måneder, som vi gør med æbler og de såkaldte æblehoteller.
Når pærer ikke er i sæson herhjemme, er vi derfor nødsaget til at importere dem fra udlandet, og disse pærer er til sammenligning mere eller mindre smagløse.
Hvordan kan du tilberede pærer?
Pære kan naturligvis nydes rå, enten på egen hånd, i frugtsalater eller grønne salater, og det er op til dig, om du spiser dem før eller efter de er fuldmodne.
Brug dem i en skøn, sprød salat med kikærter og nødder eller lav en lækker relish med pære og rødbede, som også er i sæson i denne måned.
Derudover bliver pærer ganske fortrinlige, når de tilberedes, for eksempel bagt, kogt eller lynstegt, og så kan de anvendes både i det søde og i det salte køkken.
Brug dem i din morgengrød, enten til at toppe af med inden servering, eller lad dem koge med havregrøden.
Pæren er naturligvis ikke til at komme udenom i dessertgenren, og her kan blandt meget andet nævnes pærekage og pæretærte.
Hvis du er på udkig efter en god, glutenfri grundopskrift på en pærekage, har vi opskriften på en rigtig dejlig en lige her.
Du kan også lave en hurtig og nem dessert eller aftensnack ved at rive lidt rå pære groft på rivejernet, inden frugten er blevet alt for moden og blød, og servere den med en god klat græsk yoghurt, sirup, kanel og revet mørk chokolade på toppen.
Hvis du har mod på det, kan du kaste dig ud i at lave din helt egen hjemmelavede pærecider, hvilket kan være en smart måde at komme en stor pærehøst til livs.
Pærer bør ikke opbevares sammen med andre frugter, medmindre du ønsker at fremskynde modningsprocessen: Her kan du med fordel lægge dine pærer og æbler i samme frugtskål.
Flere opskrifter med pærer
Radicchiosalat med bagt pære og gedeostbruschetta
Rødbeder
I de kølige, mørke efterårsmåneder kan du (rød)bede nok så længe om varme og lange, solrige dage – eller du kan prise dig lykkelig over sæsonen for de lækre danske rødbeder!
De fleste af os kender dem som aflange og dybviolette, men beder findes faktisk i et hav af sorter, der dækker over både runde, kegleformede, stribede, sorte, gule og hvide beder.
Rødbedeplantens svulmende, spiselige rødder, som vi kender som rødbeder, er resultatet af en forædling af plantens forfader, strandbeden. Forædling er fremavlingen og forbedringen af eksempelvis planter, hvilket sker gennem en vedvarende og kunstig udvælgelse.
Rødbedeplanten er bedst kendt for selve rødderne – rødbederne – der er en helt gængs følgesvend ovenpå leverpostejmaden.
Rødbedeplanten kan dog meget andet.
Hvis du nogensinde er stødt på babyleaves, der blandt andet er at finde i flere salatblandinger, så kan vi fortælle dig, at disse grønne/violette blade med ditto stængler, kommer fra rødbedeplanten.
I Danmark benyttes rødbeder for det meste som tilbehør, mens de i Rusland danner hele fundamentet for landets nationalret: Rødbedesuppen “borsjtj”.
Herhjemme er rødbedeplanten i øvrigt tidligere dyrket med henblik på at kurere jernmangel og infektioner, hvilket begrundes med plantens indhold af meget letoptageligt jern.
At rødbeder både er spækket med kostfibre, der mætter godt, og masser af god næring gør, at den med fordel kan inddrages i en endnu større rolle i diverse serveringer, og ikke blot i en syltet form og beskeden mængde på rugbrødet.
Har du arbejdet med rødbeder, ved du hvor meget farve, de kan afgive på både spækbræt og hænder.
Årsagen til dette er rødbedens overflod af farvestoffet, betamin. I kombination med bedens meget ustabile celler, giver det en stor farveafsmitning, når cellerne ødelægges – det vil sige, når du skærer i rødbeden.
Hvordan kan du tilberede rødbeder?
Nyd for eksempel rødbederne rå, syltet, bagt, eller dampet – eller udnyt rødbedens farve som et farvestof, som det også gøres inden for fødevareindustrien.
Brug rødbedesaften til at farve både kageglasuren, skummet til de hjemmelavede flødeboller – eller brug den til at farve pastaen, hvilket giver et smukt visuelt udtryk på tallerkenen.
Rødbedens flotte farve kan pifte de fleste retter op, se blot disse rødbedesyltede æg med brændte porrer og mayo. Og så kan den dyblilla farve få selv en simpel råkostsalat til at se smuk og dekorativ ud.
Brug også rødbedebladene i en blandet salat for en rund og nøddeagtig aroma.
Er du inspireret af russernes brug af rødbede, kan du servere denne fantastiske rødbedesuppe med serrano og peberrod – sidstnævnte er også i sæson i oktober måned.
Det er desuden helt oplagt at sylte sine egne rødbeder, primært fordi de smager bedre end supermarkedets varianter.
Herefter kan du bruge dine hjemmesyltede rødbeder som et syrligt tilbehør til en pariserbøf, millionbøffen, brændende kærlighed, stegt flæsk med persillesovs eller skipperlabskovs – eller til den gode gamle klassiker, biksemad.
Undgå rødbedefarvede hænder ved at gnide dem med en skive citron, eller ifør dig ganske enkelt et par handsker.
Flere opskrifter med rødbede
Rødbedepasta med stegt kulmule og porcherede vagtelæg
Dådyr
Oktober er en “vild” måned for diverse hov-vildt: Både dåvildt, råvildt, fuglevildt og harekød.
Vildtkød anses som noget ganske særligt, der ofte forbindes med festmad og helt særlige højtider.
– men hvad er forskellen egentlig på dådyr og rådyr? Begge er to hjortearter, der af os danskere, i særdeleshed byboere, gerne forveksles med hinanden. Navnene benyttes derfor i flæng.
Dådyret er imidlertid betydeligt større end rådyret og er desuden kendetegnet ved et skovlformet gevir, når dette er fuldt udviklet. Derudover er dådyret at kende på dets “nummerplade”: Dyret har nemlig et hvidt bagparti med tre sorte, lodrette striber, så hvis der står “111” på nummerpladen, så ved du, at det er et dådyr, du har fået øje på.
Dådyrkød har generelt en mildere smag end rådyr, og kødet er en del grovere i dets fibre.
Kødet fra opdrættede dådyr er mere mørt end kødet fra de fritlevende dådyr. Dertil har de opdrættede dådyr mindre vildtsmag i sig end de fritlevende.
Fælles for alt hjortekød er dog, at det er magert. Dette betyder, at kødet nemt bliver tørt, hvis man glemmer at være opmærksom under tilberedningen.
Hvordan kan du tilberede dådyr?
Dådyr skal i udgangspunktet ikke tilberedes for længe, da kødet risikerer at blive tørt.
Dyrekølle er den udskæring, der er bedst kendt på dådyret, og det er almindeligt at tilberede den hel, enten i ovn eller ved indirekte varme over grill.
Du kan dog også forholdsvis nemt selv udbene samt udskære dyrekøllen i blandt andet inder- og yderlår, lårtunge, skank og tyksteg.
Til dette finder du en meget udførlig guide lige her.
Fordelen ved at udskære den hele dyrekølle er, at tilberedningen dels går hurtigere, dels at nogle af køllens muskler ikke overtilberedes.
Dådyrryg – og dådyrfilet, der sidder i ryggen – er utroligt mørt. Her er det blot vigtigt ikke at overstege kødet, men i stedet holde sig til en rosastegning. Dådyrryg kan også bruges til steaks eller koteletter. Tilbered disse kortvarigt over enten grill eller på pande.
Dådyrets mørbrad er betydeligt mindre end eksempelvis kalvens. Den er dog fuld af smag og nem at tilberede. Lad den gerne opnå en kernetemperatur på 60 grader for et meget mørt og lækkert stykke kød.
Det kan overordnet set være en god idé at tilføje federe elementer til retter med dådyr for at kompensere for det magre kød. Du kan eksempelvis overveje at lave dådyrmedaljoner ved at vikle skiver af mørbrad ind i strimler af bacon, og derudover kan det være en god idé at balancere vildtsmagen med andre kraftfulde smagsgivere fra årstidens frugter og bær samt krydderier.
Servér dåvildtet med danske æbler og vilde tyttebær, der begge er at finde i den danske natur i oktober måned.
Hjemmelavet ribsgelé og stegte champignon med hvidløg er også perfekte kompagnoner til vildtsmagen. Lav dertil en fyldig rødvinsglace eller morkelsauce og du har en skøn afbalanceret ret med dådyr.
Flere opskrifter med dådyr
Krondyrfilet med bær, svampe og jordskokker
Knoldselleri
Knoldselleri kan dele vandene: Er den din køkkenfjende #1 eller en elsket klassiker, du gladeligt inddrager i madlavningen?
Knoldselleri kan have et lettere blakket ry, idet den af nogle opfattes som både kedelig og bleg i smagen.
Er også du af den opfattelse, kan årsagen givetvis findes i, at du tidligere er gået efter de største knoldselleri, du kunne få fingrene i.
Adskillige undersøgelser har nemlig påvist, at knoldsellerien, uanfægtet af størrelsen, har den samme bestanddel af tørstoffer i sig.
Hvad betyder det for dig? Jo, det betyder, at en stor knoldselleri blot indeholder en større mængde vand end en mindre knoldselleri. Den mindre knoldselleri er derfor kraftigere i smagen.
Det kan altså svare sig at gå efter de mindre nede i supermarkedet, såfremt du ønsker en kraftigere og mere gennemtrængende smag i rodfrugten.
Smagen af knoldselleri er karakteristisk, og ulig både rødbede og gulerod, der begge bedst beskrives som søde, indeholder knoldsellerien ikke alene sødme, men også bitterhed, skarphed og umami.
Knoldselleri kan være med til at sænke kolesteroltallet, og dens indhold af magnesium, der er kendt for at være muskelafslappende, kan forbedre din søvnkvalitet.
Indholdet af mangan modvirker desuden knogleskørhed, og dertil er kalium også at finde i rodfrugten.
Hvordan kan du tilberede knoldselleri?
Både blade og stilke kan fungere som skønne smagsgivere i diverse retter. Stilkene, bedre kendt som bladselleri, kan indgå skiveskåret i en sprød salat med æble og fintsnittet kål. Vend det hele sammen i en mormordressing, og det bliver til et lækkert, sødt og sprødt tilbehør.
Knoldselleriens bitre og skarpe smag kommer mest til udtryk, når den nydes rå, hvorimod umamismagen og sødmen for alvor kommer til sin ret under tilberedning.
Roden, eller knolden, skrælles med enten en tyndskræller eller en kniv, og så kan den eksempelvis bages, steges, syltes eller tilberedes i sous vide.
Knoldsellerien kan desuden nydes rå. Prøv at skære den ud i papirtynde skiver på mandolinjernet og råmarinér den efterfølgende i citronsaft. Det smager helt fortrinligt og er et dejligt sprødt tilbehør til flere retter.
Du kan også forsøge dig med at udskære knoldsellerien i tykkere skiver. Bag dem herefter bløde som smør i ovnen med et generøst lag salt udover sig, eller vend de rå skiver i æg og rasp efterfulgt af en tur på stegepanden.
Både sellerimos og selleripuré er en anden anvendelsesmulighed af den knoldede og knudrede rodfrugt, og hjemmelavet hønsekødssuppe er naturligvis slet ikke til at komme udenom, når vi taler knoldselleri.
Er du interesseret i at nedbringe dit kødforbrug, er den i øvrigt helt ideel til skønne panerede selleribøffer. Servér eksempelvis “bøfferne” med hasselbagte æbler og en pesto lavet på grønkål. Sidstnævnte er også én af vores oktoberfavoritter.
Skal knoldsellerien spille en knap så markant rolle i retten, kan den også bruges som smagsgiver i kødsovs eller risotto. Du kan eksempelvis vælge at tilsætte den i blendet form.
Flere opskrifter med knoldselleri
Creme af saltbagt knoldselleri med pistacie-dukah
Coleslaw med spidskål og selleri
Due med druer og knoldselleri (Pigeonneaux aux raisins et séleri save)
Fasan
Vi er vilde med vildt, og fasaner er intet mindre end en fyrstelig spise. I midten af det syttende århundrede var denne mellemstore hønsefugl nemlig højtelsket blandt fyrster og store jordejere.
Fasanen stammer oprindeligt fra Asien, men efter mere end 200 år som en del af det danske økosystem, har den fået det, vi med lidt god vilje kan kalde en “indfødsret”.
Hvert år skydes et meget stort antal fasaner i Danmark, og det lille fjerkræ er den jagtfugl, der anses som den mest betydningsfulde herhjemme, da den for mange danske godsejere er en essentiel jagtturisme og indtægtskilde.
Fasan kan derfor opstøves relativt nemt hos både slagteren, i supermarkedet eller hos vildthandleren.
Fasankød er fyldt med smag og indeholder mere protein og mindre fedt end for eksempel kyllingekød – og så er den tilmed ofte billigere.
Hvordan kan du tilberede fasan?
Som det gerne gælder magert kød, skal fasan tilberedes med omhu for ikke at blive for tørt.
Den hele fasan er særligt velegnet til at blive grydestegt, og udskærer du fasanen, egner fasanbrystet sig godt til at blive lynstegt eller ovnstegt med et par strimler bacon omkring sig.
Har du brug for en vejledning i at udskære din fasan, får du en udførlig guide her. Det er nemt og ligetil.
Fasanen er forholdsvis lille, og alt afhængigt af mængden af tilbehør, skal du beregne cirka en halv til en hel fugl per næse.
Servér fasankødet akkompagneret af et fedt element og nogle af de mange flotte farver, der er at indhente i den danske natur netop nu: Bær, nødder, frugter og bladgrønt.
Det meste af fuglen kan – og bør – benyttes, og du kan lave helt fantastiske frikadeller og skønne patéer af det hakkede fasankød. Brug desuden lårene i dejligt varme simreretter og skroget til at koge suppe og fond på.
Flere opskrifter med fasan
Ovnstegt fasan med jordskokker, brombær og morkelsauce
Grønkål
I oktober måned skal der gøres (grøn)kål på nogle skønne salater og andet lækkert, sprødt tilbehør!
Grønkålen består af store, krusede og grønne blade og er en type kål, der ikke danner “hoveder” som eksempelvis blomkålen.
Har du endnu ikke stiftet dybere bekendtskab med grønkålen, eller for alvor kastet din kærlighed på den, er det nu, du skal gribe muligheden.
Der er nemlig smæk på både smag og næringsværdi, når vi snakker grønkål: De krøllede, bastante blade har en stærk kålsmag, der dog bliver sødere og mere aromatiske, når de udsættes for frostgrader.
Derudover er A- og C-vitamin med til at gøre grønkålen til en super nærende råvare, der dels er rig på mineraler og kostfibre, dels fylder forsvindende lidt i kalorieregnskabet.
Takket være det høje indhold af kostfibre mætter grønkål særdeles godt.
Du kan derfor roligt lægge alle forudindtagelser om ikke-mættende salatblade på hylden.
Listen over fordelene ved at spise kål er i øvrigt lang. Læs blot med her.
Hvordan kan du tilberede grønkål?
Grønkål er meget andet end en grønlig stuvning på julebordet.
I rå form er grønkålen en bladkål med et særdeles godt bid. Skal den nydes rå, skal den derfor snittes fint.
Hvis du efterfølgende krammer kålen mellem hænderne, bliver den endnu mere delikat og nemmere at spise, og så går søde, cremede dressinger skønt sammen med grønkålens let bitre aroma.
Brug også de hele blade som dekorativt pynt på et fad som erstatning for det klassiske iceberg-salatblad.
Mangler du idéer til friske, lækre salater, kan du med garanti finde noget spændende lige her.
Ønsker du et velsmagende sundhedsboost til din smoothie, kan du tilføje frisk grøntkål til blenderen: Så har du en rigtig powersmoothie.
I frikadellerne kan grønkålen også give lidt ekstra på sundhedskontoen. Se bare disse sunde, grønne dunser!
Leder du i øvrigt efter inspiration til et sundt alternativ til kartoffelchipsene og fredagshyggen, kan vi virkelig anbefale, at du laver superknasende, sprøde og tynde grønkålschips. Det lyder måske for godt til at være sandt, men vi lover, at de kan stille snacksulten!
Sprødristet grønkål er et virkelig lækkert tilbehør, eksempelvis i et luksus pitabrød eller til en kylling i papirtynd filodej.
Opbevar grønkålen i en plasticpose i køleskabet: Skyl den først og lad den herefter tørre helt, inden den pakkes ind og lægges på køl. Herefter kan den holde sig i helt op til tre uger.
Flere opskrifter med grønkål
Svampe
Den danske natur er ét stort spisekammer, og i øjeblikket vrimler det med mange smagfulde spisesvampe.
Her kan nævnes blandt andre agerchampignon, østershat, kantarel og tragtkantarel, Karl Johan, judasøre og brunstokket rørhat.
Svampe har en dejlig umamismag over sig og kan være et godt supplement i flere vegetariske eller veganske sammenhænge, hvor der nemt kan mangle lidt dybde og smag.
Er du lidt usikker på de forskellige svampesorter, er du helgarderet ved at holde dig til dem, du finder i supermarkedet.
Svampejagt er imidlertid en spændende og helt eventyrlig ting, enten sammen med familie og venner eller på helt egen hånd.
Vi skal naturligvis understrege, at du skal huske at gøre dit hjemmearbejde ordentligt, inden du begiver dig afsted på svampejagt: Husk altid at sætte dig godt ind i de forskellige svampegrupper og deres særegne karaktertræk. Her er det vigtigt at gå forbeholdent, kritisk og struktureret til værks og at alle svampens karaktertræk stemmer overens.
Afslutningsvis vil vi dog tilføje, at selvom vi tilråder, at man er varsom, er svampejagt ikke noget, man bør frygte.
Når man begiver sig på svampejagt, er der nogle få gode råd, der er værd at tage med sig:
- Pluk kun de svampe, du kender.
- Indsaml ikke svampene i en plastpose, da de her vil blive fugtige og rådne. Brug i stedet en kurv, hvor svampene kan ånde.
- Undlad at plukke svampe placeret tæt ved en trafikeret vej: Svampene absorbere nemt de farlige tungmetaller fra bilosen.
- Brug kun friske svampe i din madlavning.
- Læg ikke svampene i vand, da nogle svampe risikerer at miste smagen.
- Tilbered altid de vilde svampe inden spisning: De skal altid gennemkoges eller gennemsteges.
- Ved mistanke om svampeforgiftning, søg da læge og medbring resten af den tilberedte mad eller svampen til analyse.
Hvordan kan du tilberede svampe?
Der er næsten ikke det, svampe ikke kan.
De kan spises rå, men svampenes fulde smagspotentiale kommer for alvor til deres ret, når de varmebehandles.
Svampe kan både klare at spille en større og mindre rolle i retten: Enten en hele fundamental rolle, som i denne champignon a la creme, svampetærte eller inspireret af disse stegte champignon med hvidløg – eller camoufleret i et rigtigt vinterhit, mørbradgryde, i en hønsesalat, i en klassisk risotto eller i porretærten.
En ragout lavet på svampe og kartofler er også en skøn efterårsspise – se en lækker opskrift her.
Har du ikke tidligere prøvet at sylte dine egne svampe, vil du blive overrasket over, hvor lækkert et tilbehør det faktisk kan være. Til dette kan du følge denne opskrift.
Nu vi er inde på tilbehør, er en kantarelstuvning en supergod makker til mørbraden. Se opskriften her.
Er du i det eksperimenterende hjørne, skal du prøve at servere en svampe dashi, næste gang du står for forretten.
Flere opskrifter med svampe
Cremet bagt pasta med svampe og spinat
Svampe- og kartoffelragout med boghvede
Jordskokkesuppe med ristede svampe
Havørred
Fisk er ikk’ så ring’ endda! Og havørred er bestemt ingen undtagelse.
Havørreden er én af de absolut mest eftertragtede fisk for de danske lystfiskere: Det er en stor, smuk fisk, der smager helt forrygende. Smagen er svær at skelne fra laks, om end en vildt fanget ørred er en endnu større smagsoplevelse end en opdrættet laks.
– Og så giver havørreden sjældent op uden kamp! At få en havørred på krogen kan derfor føles som en særligt stor bedrift og give et ekstra kick.
Derudover er en havørred som minimum 40 centimeter, hvorfor lystfiskeren er sikret et skønt, solidt og mættende måltid.
Den danske havørred kan reelt set fanges året rundt. Hver årstid har dog sit særpræg, og hvor vintermånederne er den tid på året, hvor det er sværrest at fange den smagfulde ørred, er både forår og efterår to gode sæsoner for havørredfiskeri.
Her er havørrederne nemlig aktive, idet de flytter sig henholdsvis mod eller væk fra flodgyderne.
Det er derfor også i disse to perioder, fisken er billigst, hvad end du finder den i supermarkedet eller hos din lokale fiskemand.
Havørred er særligt rig på A-vitamin, B12, kalium, jod og selen, ligesom det er en fisk, der falder i de flestes smag – også familiens mindste.
Den er derfor en fisk, du roligt kan introducere hele familien for.
Hvordan kan du tilberede havørred?
Idet havørredens kød ligner laksens, er anvendelsesmulighederne meget lig den populære laks.
Nyd ørreden stegt på panden, grillet, dampet eller røget. Den friskfangede havørred er også forrygende, hvis den bages i ovnen: Tilbered den hel eller fjern hale, finner og eventuelt hoved. Krydr indersiden af fisken med citron, friske krydderurter og salt og peber fra kværn og pak den ind i staniol. Bag den efterfølgende i ovnen, indtil skindet med lethed kan trækkes af kødet.
Servér ørreden med kartofler, en let hollandaise eller sauce mousseline og en frisk, sprød salat.
Husk at ørred kan indeholde sildeorm, hvorfor den enten skal varmetilberedes eller nedfryses til under -20 grader, hvis den skal nydes rå.
Er du blevet ekstravarm på at lære meget mere om de skønne fisk? Så læs med her.
Flere opskrifter med havørred
Peberrod
Hellere peberrod i systemet end system i peberroden – eller hvordan er det nu lige, det er?
Vi kan måske ikke belære dig om danske ordsprog og mundheld, men vi kan til gengæld fortælle dig, at oktober er en måned, hvor du med fordel kan inddrage den kraftfulde peberrod i din madlavning.
Er du glad for sushi, er du sandsynligvis bekendt med den stærke, grønne wasabi.
Ægte wasabi er lavet på den sjældne japanske peberrod, wasabiroden, og det er derfor de færreste af os, der nogensinde har smagt vaskeægte wasabi – uanset hvad din lokale sushirestaurant skriver på menukortet.
Herhjemme laves “wasabi” nemlig som regel på ganske almindelig peberrod tilsat sennep og farvestof.
Peberrod er under alle omstændigheder kendt og værdsat for sin meget skarpe og peberagtige smag, der virkelig kan rense bihulerne – det kan i hvert fald føles sådan.
Takket være peberrodens skarpe smag, bør den givetvis snarere blive betragtet som en krydderplante end en egentlig grøntsag.
Peberrodens stærke smag kommer af stoffet, Glykosid, hvilket danner allylsennepsolie, der er en svovlholdig olie. Denne kemiske forbindelse ændres under opvarmning, hvorfor peberrodens skarpe smag vil svækkes under kogning. Derfor bør peberroden først tilsættes eksempelvis den varme sauce lige inden servering.
Peberrod er dog meget andet end en vigtig komponent i peberrodssaucen til den kogte torsk.
Peberrod har faktisk en antiinflammatorisk og desinficerende virkning. Under Middelalderen blev både roden og resten af planten brugt medicinsk, blandt andet mod skørbug grundet plantens store indhold af C-vitamin. Oplevede man sygdom blandt sit kvæg, rev man peberroden i foderet.
På samme tid blev den både herhjemme og i Tyskland desuden benyttet som et krydderi.
Vidste du i øvrigt, at karry og peberrod af kemiske årsager kan ophæve hinandens styrke?
Hvordan kan du tilberede peberrod?
Peberroden er en skøn og kraftfuld smagsgiver i både saucer, dressinger og friske salater samt ovenpå smørrebrødet med roastbeef, sildemaden, wienerschnitzelen eller rødbedesuppen.
Den skarpe smag giver et godt modspil til både federe og sødere elementer: Prøv peberroden friskrevet udover de bagte rodfrugter, de dampede gulerødder eller kartofler.
Benyttes den til den varme sauce, rives den ganske fint og tilsættes som førnævnt saucen til allersidst.
Skal den derimod bruges til tatar (se lækre tataropskrifter her og her), river du den blot med bagsiden af en kniv. Til pariserbøffen kan du til gengæld vælge at rive den groft på rivejernet. Peberrod er kort fortalt god i alle sammenhænge, hvor der også indgår kapers.
Den kan også give en ekstra dimension og dybde til kartoffelmosen.
Riv først peberroden, lige inden den skal bruges. Skal den friskrevede peberrod ikke bruges straks, kan den dog opbevares i vineddike.
Tilføj eventuelt en klump peberrod til glasset med dine hjemmelavede syltede rødbeder for en yderligere desinficerende effekt.
Den hele peberrod kan opbevares viklet ind i et vådt klæde, eller alternativt i en pose i grøntsagsskuffen. I en lufttæt beholder kan peberroden holde sig i helt op til en måned på køl.
Afslutningsvis er peberroden fryseegnet og i øvrigt ganske let af rive i frossen tilstand.
Flere opskrifter med peberrod
Rødbedesuppe med peberrod og serranoskinke
Pommes Anna med peberrodspuré og ramsløgsbearnaise
Vildand
Vildand, gråand, stokand, moseand. Kær pipfugl har mange navne.
Alle dækker de dog over den art, ungerne nyder at fodre med franskbrød i parken.
Ifører du dig de gastronomiske briller, er vildanden dog vores flyvende oktoberven af en ganske anden årsag: Den er nemlig et potentielt emne på de danske spiseborde her i efteråret.
Dette kommer til udtryk hos både vildthandleren og diverse gårdbutikker netop nu.
Vildandens rødlige kød er meget fint og blødt i strukturen, og smagen let sødlig. Andesteg er en skudsikker vinder, dels til Juleaften, men også til Morgensaften. Hvor man traditionelt set spiser gås til sidstnævnte, sælges hele 600.000 ænder sammenlignet med blot et par tusinde gæs op til denne højtid.
Da and kan tilberedes på uendeligt mange forskellige og spændende måder, bør anvendelsesmulighederne dog ikke indskrænkes til de to højtider alene.
Med lidt inspiration kan du nemt lade den indgå som en sund og skøn del af hverdagen.
Hvordan kan du tilberede vildand?
Når vildand tilberedes hel, ender man som amatørkok ofte i det evige dilemma, hvor brystkødet er perfekt tilberedt, dog på bekostning af lårene, der ikke har fået nok og derfor er seje – eller også er andelårene perfekt møre, mens brystet til gengæld er overtilberedt og en kedelig, tør affære.
Man kan derfor med fordel tilberede de to for sig.
Du kan eksempelvis vælge at confitere andelårene og rosastege brysterne.
Andebrysterne bliver perfekte med sous vide-metoden og kan herefter bruges i eksotiske vietnamesiske Bao eller serveres med en kålrisotto og “kaviar”.
Vi har også eksperimenteret med at lave en rigtig dejlig sous vide Duck Wellington, som du også kan afprøve, hvis du har mod på det.
Den hele vildand kan desuden blive til en skøn, fed anderilettes eller en smuk gråand á l’orange, der er en fantastisk dejlig efterårsret serveret med en appelsin-/ingefærsauce, perleløg og majroer.
Syrlige elementer som tyttebær, brombær, tranebær, solbær, balsamico og rødvin klæder vildandens mørke og fede kød.
En vildand vejer typisk cirka 750 gram, og afhængigt af tilbehøret, rækker den til maks. to personer.
Vil du lære mere om, hvordan du kan anvende and i køkkenet, skal du læse med her.
Flere opskrifter med vildand
Croissant og andebrystsalat med karry og mayo
And med æbler, æblegelé og æbleskum
