Alt du skal vide om danske kager

Svampet eller fast, cremet eller knasende, syrlig eller sød – eller det hele på én gang. Ja, der er snart ikke de udgaver, kage ikke kan optræde i i dag.

Sådan har det dog ikke altid været. Langt fra!

I dag er det helt sikkert, at alle danskere på et tidspunkt i livet har smagt et stykke kage. Nogle kaster sig ud i at bage selv – måske særligt i disse tider, hvor populære bageprogrammer brager udover det ganske danske lands sendeflader og efterlader de fleste af os med lidt ekstra vand i mundvigene.

For hvem har egentlig ikke én eller anden kærlighed til kage? Man skal sandsynligvis være af en helt særlig kaliber for ikke at nyde at sætte tænderne i denne type bagværk.

Kage er et stykke bagværk, som mange selv laver fra bunden af, og endnu flere vælger at købe færdiglavet fra supermarkedet eller hos bageren.

Men hvordan startede det hele egentlig?

En meget lang og “kagekringlet” historie

Kage har ændret sig markant i løbet af årene, men overgangen fra brød til kage er bestemt ikke tydeligt afgrænset.

Ordet “kage” stammer helt tilbage fra vikingetidens oldnordiske ord “kaka”, men studier har endnu kun kunnet spore definitionen af kage tilbage til middelalderen. Krydringen af julekager, såsom peberkager og honningkager, har faktisk sine rødder i denne tidsperiode, og både brugen af marcipan samt 1200-tallets fastelavnsboller er ligeledes et levn herfra, om end det først var sidst i 1700-tallet, at kransekagen så dagens lys.

Kage: Et synonym for fint brød

Indtil slutningen af 1800-tallet var hovedbestanddelen af kage faktisk brød, og ordet, “kage”, var da også synonymt med fint hvedebrød. Kage mindede dermed i højere grad om det, vi i dag kender som wienerbrød med eksempelvis remonce, kanel, marcipan, æblekompot og så videre.

Oprindeligt var det kun konditorer, der måtte fremstille decideret kage, hvorimod bagere måtte nøjes med at lave wienerbrødslignende bagværk.

I dag betegnes wienerbrød og andre gærbagte “kager” derfor reelt set ikke som kage.

De kager, danskerne selv lavede tilbage i middelalderen, var desuden ingenlunde som de bagte lækkerier, du i dag selv kreerer eller finder nede hos din lokale bager.

Årsagen er blandt andre fortidens begrænsede adgang til de nødvendige bageredskaber. Ovnen har nemlig ikke altid været alle forundt, hvorfor “ubagte” kager, såsom gammeldags æblekage, stammer fra tiden, før ovnen blev et helt gængs redskab i privaten.

Tærten har ligeledes sine rødder i middelalderen, om end den i høj grad optrådte i form af kødtærte.

Tærten, som vi kender den i dag, så først dagens lys i midten af 1500-tallet, hvor den blev betragtet som en særdeles fin spise.

En omvæltning i kageverdenen

De største udviklinger inden for det danske kagehåndværk skete i perioden medio 1800-tallet til primo 1900-tallet.

Fra midten af 1800-tallet kom der først og fremmest nye boller på suppen, hvad angik bagernes muligheder, idet de lovgivningsmæssige grænser mellem konditor og bager blev fjernet. Herefter så flere klassiske tørkager som mazarin, linser og napoleonshatte dagens lys.

I samme periode fødtes småkagen takket være både ovnens og komfurets indtog i de private hjem.

Industrialiseringen i slutningen af 1800-tallet har i nogen grad sat en bremser for udviklingen inden for kagehåndværket, hvorfor flødekagen i den spæde start af 1900-tallet kan siges at være det sidste helt store bidrag til kageverdenen.

Danske kagetraditioner

Selvom der findes et utal af gode udenlandske kager, så har Danmark ikke desto mindre nogle klassikere at være særligt stolte af: Heriblandt tørkager, småkager, flødekager, tærter – og meget mere.

Tyskerne har længe haft et godt øje til vores flødekager, ligesom vores wienerbrød har gjort sig bemærket helt over på den anden side af Atlanten i både USA og Canada.

Vi mennesker elsker ritualer og traditioner – i høj grad fordi det skaber sammenhold, hvilket jo er et dybt forankret behov i mennesker.

De danske traditioner er mange, både hvad angår specifikke højtider og hvad angår kagerne og/eller desserterne, højtiderne fejres med.

Dansk fødselsdag

Klassisk dansk fødselsdag – i særdeleshed børnefødselsdage – er ensbetydende med gaver, flag, varm chokolade med flødeskum – og ikke mindst lagkage og kagemand/-kone. En klassisk kagemand/-kone bages typisk af en dej på enten wienerbrød, vandbakkelser eller brunsviger.

Man kan faktisk finde en “Lag-kage” i Frøken Jensens Kogebog fra 1901, og selvom kager i lag reelt set går meget længere tilbage, blev ordet “lagkage” først brugt i det danske sprog fra omkring år 1900.

At putte lys i lagkagen, som fødselaren skal puste ud, er en tradition, der stammer fra USA. Lys er et symbol for liv, og når et lys går ud, er det gerne symbol for ulykke og død. Traditionen med at puste lys ud kommer derfor af, at lys, som fødselaren selv puster ud, giver retten til et ønske.

“Klassens time”

I SFO’er, dagsinstitutioner og folkeskolerne er der snart ikke den anledning, der ikke kan være synonymt med kage.

I dag er det valgfrit, men i flere år var “Klassens Time” en obligatorisk del af skoleskemaet. Dette betød som regel, at eleverne på skift medbragte en kage. En klassisk “klassens time-kage” er bradepandekagen, og her er både gulerodskagen, chokoladekagen og drømmekagen.

Stop-madspild

Romkuglen – eller trøflen, om man vil – er i øvrigt en dansk bagerklassiker, der ikke fåes magen til uden for de danske grænser. Romkuglen har længe været bagerens mulighed for at nedbringe kagespildet og fremme indtjeningen, selv med udgangspunkt i kagerester.

Romkuglen er blot ét bud på, hvor bevidste vi danskere er omkring at nedbringe madspild.

Nytårsfesten

Til nytår er et glas champagne akkompagneret af et stykke kransekage en ganske naturlig del af fejringen af det nye år. Kransekagerne kan indtage flere former, om end “uret” er den mest gængse udgave.

Overflødighedshornet af kransekage er dog også et populært valg, da det kan præsentere sig særligt overdådigt.

Kager i nye klæder

Om end flødekagen i nogen grad kan betegnes som det sidste store bidrag til konditorhåndværket, har mange nyfortolkede udgaver af de klassiske kager imidlertid set dagens lys. I særdeleshed i de senere år.

Årsagerne hertil er mange, men blandt andet internet og globalisering er sandsynligvis at takke for de mange nye inspirationsmuligheder. Dertil har samtiden naturligvis også meget at sige, idet mennesker følger tiden, ligesom bagværket følger menneskene.

I dag findes én kage derfor ofte i mange forskellige fortolkninger og afskygninger.

Kager uden animalske produkter

I nogle tilfælde udskiftes eksempelvis æg, mel og/eller mælk for at tilgodese vegetarer, veganere, laktoseintolerante eller glutenallergikere. Vi har mange glutenfri kager her på siden, for eksempel hindbærsnitter, cookies, æbletærte og fransk gulerodskage.

Kager uden sukker

I andre tilfælde udskiftes sukkeret for at gøre kagen mere diabetesvenlig eller næringsrig. Vi har eksempelvis en sukkerfri chokoladekage med dadler, og vi har også en diabetesvenlig udgave af den verdensberømte østrigske chokoladekage, Sachertorte.

Spændende nyfortolkninger af klassikerne

Nyfortolkningerne stopper dog ikke her.

Både konditorer og andre kageentusiaster og amatørbagere vælger desuden at nytænke kagehåndværket på kryds og tværs af både traditioner, landegrænser og kulturer. I denne opskrift har juleklassikeren, risalamande, for eksempel pludselig fået “kageform”, ligesom den gammeldags æblekage har fået helt nye og hidtil usete klæder i denne opskrift.

Sommetider bliver der også sat mere eller mindre drastiske, personlige præg på klassikerne ved blot at genskabe dem i mere eller mindre utraditionelle former – eksempelvis når klassiske bradepandekager pludselig laves til muffins ligesom disse drømmekagemuffins.

Andre forsøger desuden at rykke ved vores opfattelse af hele dessertgenren ved at kaste sig ud i mere dristige nyfortolkninger, såsom når der benyttes ingredienser og smagskombinationer, der traditionelt set har været kendetegnende for det salte køkken.

Et eksempel på en kage, der er blevet skabt med visuel inspiration fra det salte køkken, er disse dessert miniburgere, der ganske vist ligner almindelige burgere, men på ingen måde er det.