Opskrift på dyreryg sous vide
Det giver selvfølgelig ikke mening udelukkende at spise godt, når man enten spiser ude, eller når der er en helt særlig anledning på hjemmefronten. Man kan sagtens spise lækkert og spændende på en onsdag, hvis man spørger os.
Når der kommer gæster på besøg, må menuen alt andet lige gerne være ekstraspeciel – det er bare sådan, vi mennesker nu engang er indrettet, og det skal der bestemt også være plads til.
Vores venner og bekendt må jo gerne blive lidt imponerede over menuen, og på det personlige plan kan vi mennesker jo godt lide at kræse lidt om dem, vi holder af – og måske også selv føle, at vi faktisk har gjort os ekstra umage i en given anledning.
Dette er en dejlig sous vide tilberedt dyreryg med vildtsovs.
Retten serveres med syltede æblekugler, jordskokkepuré og solbærmarmelade.
Opskriften lever op til #kandetsousvides på alle måder, da alle del-elementer er forbi vandbaddet.
Vi har opskriften fra bogen: “Gæstemad med sous vide“, hvor forfatteren Peter Friehling skriver følgende om opskriften:
“Lækker dyreryg, som smager af vildt, og med tilbehør med stor variation af smage, som komplementerer dyresmagen.”
Dyreryg sous vide
Ingredienser
Dyreryg sous vide
- 1 stk. Dyreryg
- Salt
- Smør til bruning
- Flagesalt
Dyrefond sous vide
- Afpuds og ben fra dyreryg
- Olie smagsneutral
- 4 stk. Løg
- 2 stk. Gulerødder
- 100 gram Champignon
- 1 stængel Bladselleri
- 70 centiliter Rødvin 1 flaske
- 2 stk. Stjerneanis
- 2 stk. Laurbærblad
- 1 tsk. Fennikelfrø
- 1 liter Vand
Dyresovs
- 1 portion fond dyrefond (ovenstående)
- 2.5 deciliter Fløde
- Sovsejævner
- Salt
Jordskokpuré sous vide
- 900 gram Jordskokker
- 100 gram Smør
- 4 tsk. Salt
- 4 spsk. Citronsaft
Syltede æblekugler sous vide
- 2 deciliter Sukker
- 0.5 deciliter Æblecidereddike
- 1 knsp. Salt
- 0.5 deciliter Vand
- 4 stk. Æbler
Solbærmarmelade sous vide
- 250 gram Solbær
- 250 gram Sukker
Sådan gør du
Dyreryg sous vide
- Enkelt, godt kød, som skal behandles varsomt:
- Skær de 2 fileter af dyreryggen, og puds dem pænt af.
- Gem afpuds og ben til fonden.
- Salt fileterne med salt svarende til 1 % af vægten på fileterne.
- Vakuumpak fileterne, og tilbered i 45 minutter ved 53 °C sous vide.
Dyrefond sous vide
- Med ben og afpuds fra en hel dyreryg får du ikke bedre udgangspunkt for en fond:
- Smør ben og afpuds fra dyreryggen ind i olie, og brun i ovnen i 30 minutter ved 250 °C.
- Køl af.
- Skær løg, gulerødder, champignoner og bladselleri i skiver, og steg dem brune i olie.
- Tilsæt rødvin, og lad den koge ind til halv mængde.
- Tilsæt krydderier og afkøl.
- Vakuumpak alle ingredienserne, og tilbered det hele ved 85 °C i 24 timer sous vide.
- Si fonden igennem et klæde, og afkøl.
Dyresovs
- Dyb, cremet sovs med masser af vildt-smag:
- Kog dyrefonden ind til en ½ liter.
- Tilsæt fløden.
- Jævn sovsen, og smag den til med salt.
Jordskokpuré sous vide
- Dejlig, glat puré på jordskokker fint afrundet af godt med citron og salt:
- Skrub jordskokkerne rene, og skær dem i mindre stykker.
- Vakuumpak dem sammen med de øvrige ingredienser, og tilbered i 2 timer ved 85 °C sous vide.
- Blend puréen glat.
Syltede æblekugler sous vide
- Der skal surt til, og sous vide-syltede æbler holder deres facon perfekt, selvom de er tilberedt til fuld mørhed:
- Bland en syltelage af sukker, eddike, salt og vand.
- Skær æblerne i kugler eller store tern.
- Vakuumpak dem med syltelagen.
- Tilbered ved 85 °C i 2 timer sous vide.
Solbærmarmelade sous vide
- Bland solbær og sukker, og vakuumpak blandingen.
- Tilbered ved 85 °C i 2 timer sous vide.
- Afkøl.
